Fransız mutfağı zamana uydu

Efnan Atmaca - Pandemiyle birlikte küçücük bir virüsün nelere kadir olduğuna, alışkanlıklarımızı, yaşam stilimizi nasıl da değiştirdiğine acı veren bir süreçte hepimiz tanık olduk. “Asla” kelimesinin içinin boşaldığını gönülsüzce gördük. Bu süreçten payını kültürel muhafazakârlıklarıyla ünlü Fransızlar bile aldıysa vay halimize! Yemek yemeyi bir sanat sayan Fransızlar, değişime ayak uydurmak zorunda kaldı. Zenginliği ve çeşitliliğiyle ünlü, yemek pişirmenin sanat olarak kabul edildiği ve mutfak kültürü kayıt altına alınan ilk ülke olan Fransa’da artık hiçbir şey eskisi gibi değil. BBC’nin haberine göre, üstelik bu değişime dünyanın en çok Michelin yıldızına sahip, Fransız gastronomisinin sembolik figürü ve Fransız mutfağının “vaftiz babası” olarak adlandırılan Alain Ducasse son derece sıcak bakıyor. Motokurye sesleri Fransızlar için ‘ayaküstü’ yemek işin ruhuna aykırı oldu her zaman. Şık restoranlarda, özenle hazırlanmış masalarda, en güzel kıyafetleriyle yemeye giden insanlar oldu Fransızlar. Mönülerinde İngilizce yemek isimlerine yer vermeyecek kadar katı olan mutfak geleneğinin, paket servisi kabul etmesi tartışmaya açık bile değildi. Hatta pandemi öncesine kadar Fransa’daki çalışanların masalarında öğle yemeği yemeleri yasa dışıydı. Çünkü 2010 yılında UNESCO, Fransızların gastronomik mutfağını “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”ne aldı. Pandemi değiştirdi UNESCO’nun kararı, Fransa’da eğlence kavramı, şık bir atmosfer, yüksek kaliteli yerel ürünlerin seçimi gibi gastronomik bir yemeği oluşturan tüm geleneksel unsurları belirliyordu. Bu unsurlar arasında masa düzenlemesi, yiyecek ve şarap eşleştirmeleri gibi pek çok önemli detay da yer alıyordu. Ama yılları ileri sarıp da pandemiye geldiğimizde her şey değişti. Artık Fransa’da sokakları dolduran tıklım tıklım masaların, gümüş kadehlerde sunulan şarapların yerini, şehrin sokaklarında vızır vızır dolaşan paket servis kuryelerinin motorları aldı. Gastronomik evrim Fransa’da geçen yıl mart ayında pandemi nedeniyle restoranların kapatılması kararı sektörü zor durumda bıraktı. Ducasse bu olumsuz gelişmenin Fransız gastronomisinde evrime yol açtığını düşünüyor. “Mutfağın yeniden evrimi özgürlüktür” diyen Ducasse, bunu bir tehdit olarak değil, bir fırsat olarak gördüğünü söylüyor. Fransız mutfağının bu tür evrimlerle geliştiğini anlatan Ducasse, 1970’lerde Paul Bocuse’un öncülüğündeki Fransız yemeklerinin son önemli evrimi ‘Nouvelle Cuisine’ yani ‘Yeni Mutfak’ın, şeflerin klasik Fransız yemeklerinin bazı kurallarına meydan okuyan, daha hafif, daha sağlıklı ve kişiselleştirilmiş yemekler yapmak için gelenekselden ayrılarak kendilerinin tanınacağı bir mutfak yaratmak arzusundan kaynaklandığının altını çiziyor. ‘Zorunluluktan oldu’ Ducasse’a göre, Fransız mutfağı pandemiyle birlikte olumlu bir değişimle karşı karşıya. Bu değişim hem ürünsel hem de servis uygulamalarında görülüyor. Ducasse paket servisin geleneksel Fransız mutfağıyla asla bağdaştıralamayacak bir uygulama olduğunu söyleyerek, “Zorunlu kalmasaydık asla cesaret edemezdik. Bu bir fırsattı. Restoranlar kapalıydı, bu yüzden farklı yemekleri denemeliydik. Yemeklerin ulaşılabilir, teslim edilebilir bir ürün olarak düzenlenmesi gerekiyordu” diyor. ‘Ducasse Evinizde’ Böylelikle geçen yıl nisan ayında daha önce hiç paket servis hizmeti sunmayan ve hatta bunu hiç düşünmeyen Ducasse, Champeaux ve Spoon dahil olmak üzere Paris restoranlarından çeşitli yemeklerin yer aldığı çevrimiçi bir dağıtım platformu olan Ducasse Chez Moi’yı (Ducasse Evinizde) hayata geçirdi. Ayrıca kendi restoranı Aux Lyonnais’nin mutfağında ucuz, sebze içerikli ve paket servis restoranı olan Naturaliste’i kurdu. Sebze ağırlıklı Fransız mutfağı denilince akla sebze değil de et ve et ürünleri gelmesi bir handikap oluşturuyor mu sorusu geliyor akla. Ama Ducasse sebze bazlı yemeklere artan ilginin bir gecede olmadığına dikkat çekiyor; son yıllarda, ülkenin en iyi mutfaklarında sebze ağırlıklı mönüler bulunduğunu söylüyor. Hatta Ducasse’ın restoranlarında bu ilgi daha da geriye gidiyor. Ducasse, 1987’de Monako’daki üç Michelin yıldızlı Le Louis XV restoranında sebze bazlı Jardins de Provence (Taşra Bahçeleri) mönüsünü tanıttı ve şimdi müşterilerinin yüzde 30-40’ı bu vejetaryen mönüyü seçiyor. Gurme çantanızı unutmayın! Fransızlar ritüellerine sıkı sıkıya bağlı olsa da bazı değişimleri zamanla kabul ediyor. Sadece birkaç yıl önce, bir restorandan arta kalan yiyecekleri eve getiren “köpek çantası” konusu ulusal tartışmalara yol açmıştı örneğin. Şimdi, restoranların yemek israfını azaltmak için yemek yiyenlere paket servis malzemeleri sağlaması zorunlu. Hatta Tarım Bakanlığı bu uygulamayı “gurme çantası” olarak markalandırdı. Fransızlar vejetaryen oldu Pandemiyle birlikte Fransa’nın bir sonraki gastronomik evrimi hızlanıyor. Ve artık tüketici küresel lezzetler ile yerel ürünler arasındaki etkileşimin öne çıktığı, sebze bazlı ve hızla tüketebileceği bir mutfak arayışı içinde. Alain Ducasse bu arayışı “Yeni tüketici meraklı. Sa

Fransız mutfağı zamana uydu

Efnan Atmaca - Pandemiyle birlikte küçücük bir virüsün nelere kadir olduğuna, alışkanlıklarımızı, yaşam stilimizi nasıl da değiştirdiğine acı veren bir süreçte hepimiz tanık olduk. “Asla” kelimesinin içinin boşaldığını gönülsüzce gördük. Bu süreçten payını kültürel muhafazakârlıklarıyla ünlü Fransızlar bile aldıysa vay halimize! Yemek yemeyi bir sanat sayan Fransızlar, değişime ayak uydurmak zorunda kaldı. Zenginliği ve çeşitliliğiyle ünlü, yemek pişirmenin sanat olarak kabul edildiği ve mutfak kültürü kayıt altına alınan ilk ülke olan Fransa’da artık hiçbir şey eskisi gibi değil. BBC’nin haberine göre, üstelik bu değişime dünyanın en çok Michelin yıldızına sahip, Fransız gastronomisinin sembolik figürü ve Fransız mutfağının “vaftiz babası” olarak adlandırılan Alain Ducasse son derece sıcak bakıyor.

Motokurye sesleri

Fransızlar için ‘ayaküstü’ yemek işin ruhuna aykırı oldu her zaman. Şık restoranlarda, özenle hazırlanmış masalarda, en güzel kıyafetleriyle yemeye giden insanlar oldu Fransızlar. Mönülerinde İngilizce yemek isimlerine yer vermeyecek kadar katı olan mutfak geleneğinin, paket servisi kabul etmesi tartışmaya açık bile değildi. Hatta pandemi öncesine kadar Fransa’daki çalışanların masalarında öğle yemeği yemeleri yasa dışıydı. Çünkü 2010 yılında UNESCO, Fransızların gastronomik mutfağını “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”ne aldı.

Pandemi değiştirdi

UNESCO’nun kararı, Fransa’da eğlence kavramı, şık bir atmosfer, yüksek kaliteli yerel ürünlerin seçimi gibi gastronomik bir yemeği oluşturan tüm geleneksel unsurları belirliyordu. Bu unsurlar arasında masa düzenlemesi, yiyecek ve şarap eşleştirmeleri gibi pek çok önemli detay da yer alıyordu. Ama yılları ileri sarıp da pandemiye geldiğimizde her şey değişti. Artık Fransa’da sokakları dolduran tıklım tıklım masaların, gümüş kadehlerde sunulan şarapların yerini, şehrin sokaklarında vızır vızır dolaşan paket servis kuryelerinin motorları aldı.

Gastronomik evrim

Fransa’da geçen yıl mart ayında pandemi nedeniyle restoranların kapatılması kararı sektörü zor durumda bıraktı. Ducasse bu olumsuz gelişmenin Fransız gastronomisinde evrime yol açtığını düşünüyor. “Mutfağın yeniden evrimi özgürlüktür” diyen Ducasse, bunu bir tehdit olarak değil, bir fırsat olarak gördüğünü söylüyor. Fransız mutfağının bu tür evrimlerle geliştiğini anlatan Ducasse, 1970’lerde Paul Bocuse’un öncülüğündeki Fransız yemeklerinin son önemli evrimi ‘Nouvelle Cuisine’ yani ‘Yeni Mutfak’ın, şeflerin klasik Fransız yemeklerinin bazı kurallarına meydan okuyan, daha hafif, daha sağlıklı ve kişiselleştirilmiş yemekler yapmak için gelenekselden ayrılarak kendilerinin tanınacağı bir mutfak yaratmak arzusundan kaynaklandığının altını çiziyor.

‘Zorunluluktan oldu’

Ducasse’a göre, Fransız mutfağı pandemiyle birlikte olumlu bir değişimle karşı karşıya. Bu değişim hem ürünsel hem de servis uygulamalarında görülüyor. Ducasse paket servisin geleneksel Fransız mutfağıyla asla bağdaştıralamayacak bir uygulama olduğunu söyleyerek, “Zorunlu kalmasaydık asla cesaret edemezdik. Bu bir fırsattı. Restoranlar kapalıydı, bu yüzden farklı yemekleri denemeliydik. Yemeklerin ulaşılabilir, teslim edilebilir bir ürün olarak düzenlenmesi gerekiyordu” diyor.

‘Ducasse Evinizde’

Böylelikle geçen yıl nisan ayında daha önce hiç paket servis hizmeti sunmayan ve hatta bunu hiç düşünmeyen Ducasse, Champeaux ve Spoon dahil olmak üzere Paris restoranlarından çeşitli yemeklerin yer aldığı çevrimiçi bir dağıtım platformu olan Ducasse Chez Moi’yı (Ducasse Evinizde) hayata geçirdi. Ayrıca kendi restoranı Aux Lyonnais’nin mutfağında ucuz, sebze içerikli ve paket servis restoranı olan Naturaliste’i kurdu.

Sebze ağırlıklı

Fransız mutfağı denilince akla sebze değil de et ve et ürünleri gelmesi bir handikap oluşturuyor mu sorusu geliyor akla. Ama Ducasse sebze bazlı yemeklere artan ilginin bir gecede olmadığına dikkat çekiyor; son yıllarda, ülkenin en iyi mutfaklarında sebze ağırlıklı mönüler bulunduğunu söylüyor. Hatta Ducasse’ın restoranlarında bu ilgi daha da geriye gidiyor. Ducasse, 1987’de Monako’daki üç Michelin yıldızlı Le Louis XV restoranında sebze bazlı Jardins de Provence (Taşra Bahçeleri) mönüsünü tanıttı ve şimdi müşterilerinin yüzde 30-40’ı bu vejetaryen mönüyü seçiyor.

Gurme çantanızı unutmayın!

Fransızlar ritüellerine sıkı sıkıya bağlı olsa da bazı değişimleri zamanla kabul ediyor. Sadece birkaç yıl önce, bir restorandan arta kalan yiyecekleri eve getiren “köpek çantası” konusu ulusal tartışmalara yol açmıştı örneğin. Şimdi, restoranların yemek israfını azaltmak için yemek yiyenlere paket servis malzemeleri sağlaması zorunlu. Hatta Tarım Bakanlığı bu uygulamayı “gurme çantası” olarak markalandırdı.

Fransızlar vejetaryen oldu

Pandemiyle birlikte Fransa’nın bir sonraki gastronomik evrimi hızlanıyor. Ve artık tüketici küresel lezzetler ile yerel ürünler arasındaki etkileşimin öne çıktığı, sebze bazlı ve hızla tüketebileceği bir mutfak arayışı içinde. Alain Ducasse bu arayışı “Yeni tüketici meraklı. Sadakatsiz. Onları baştan çıkarmanız gerekiyor. Onları bir yolculuğa çıkarmalısınız” diye yorumluyor. Bu konuda Ducasse’a destek veren bir diğer isim ise “Fransa’da Yemeğin Yolculuğu” adlı kitabın yazarı Maryann Tebben. Yazar, değişen tüketicinin ekolojik ayak izini takip ettiğini söylüyor: “Günümüzdeki tüketiciler, yiyeceklerin çevre için ne yaptığı konusunda ebeveynlerinden, büyükanne ve büyükbabalarından daha anlayışlılar.”